Essen und Trinken in der Schweiz

Man muss seinem Körper etwas Gutes tun, damit die Seele sich darin wohl fühlt – und dazu gehören u.a. auch Essen und Trinken.

Wir haben in Europa eine Jahrhunderte alte Tradition der Eß- und Trinkkultur, etwas worum andere Kontinente uns beneiden müßten. Die Art der Anerkennung, die bei uns ein gutes Gericht mit dem dazu passenden Wein erfährt, entspricht oftmals auch der Geisteshaltung derer, die dieses Menu zu sich nehmen. Deshalb spiegeln auch die in den letzten Jahrzehnten wie Pilze aus dem Boden geschossenen Schnellimbiß-Restaurants nicht die Eßkultur eines Landes wider. Dort wird Nahrung rein funktional zubereitet.

Ein gutes Beispiel für die jahrhunderte alte Tradition der Schweizer Spezialitäten ist das ‚Baseler Leckerli’, welches zwischen 1431 und 1439 ‚erfunden’ wurde. Es ist ein Lebkuchen, der ohne Fett, Eier und Zucker zubereitet wird, da man letzteren damals noch nicht kannte. Also verwendete man einen Honigkuchenteig!

Wir alle wissen, dass die Eß- und Trinkkultur von Land zu Land häufig sehr unterschiedlich ist. Das hängt zum einen sehr stark mit der Geographie des Landes zusammen, zum anderen mit dem Klima. In einem Land wie der Schweiz, welches aufgrund seiner Geographie schon einmal in mehrere Kantone aufgeteilt ist, das zudem mit vier Amtssprachen in der Mitte Europas liegt, kann man nicht von einer Schweizer Küche sprechen. Allen ‚Schweizer Küchen’ ist aber die Dominanz von Käse, Butter, Sahne und anderen Milchprodukten gemeinsam. Dies resultiert aus der Tatsache, dass sich 80 Prozent der Agrarfläche nur für die Tierhaltung eignen. Entsprechend gering ist die Verwendung von frischem Gemüse und Getreide.

Doch auch die Schweizer Bäcker und Konditoren sind wahre Meister ihres Fachs. Es gibt eine nicht überschaubare Menge an Brotsorten, ebenso wie anderer Backwaren. Überall in der deutschsprachigen Schweiz kennt man das ‚Gipfeli’, im romanischen Teil ‚croissant’ genannt. Wer Lust auf Käsekuchen hat, sollte besser eine Quarktorte bestellen. Im anderen Fall bekommt er ein Stück Kuchen in welchem tatsächlich Käse drin ist. Die Aargauer Rüblitorte (geraspelte Gelberüben) ist ebenfalls eine Erfindung von Schweizer Konditoren. Doch auch hier gilt: so deftig wie die Schweizer Speisen so deftig sind auch die Preise.

Sortenreichtum bei Käse, Wurst und Reben

Den Franzosen nicht unähnlich, können die Schweizer aus 450 verschiedenen Käsesorten wählen. Hinzu kommen 350 Wurstsorten und ca. 50 Rebsorten.

Zu den bekanntesten regionalen Spezialitäten der französischen Schweiz gehören der Käsefondue, der seine Wurzel im Waadtland hat, sowie der aus dem Wallis stammende Raclette. Hinzu kommt ein Kuchen aus Kartoffeln, Äpfeln und Käse, der im Volksmund Cholera heißt. Zur Standardausrüstung einer Walliser Ferienwohnung gehören der Racletteofen und ein Fonduetopf, in welchem man auch Fleischfondue zubereiten kann.

Eines der populärsten Nationalgerichte ist Rösti. Der Röstigraben ist die fiktive Grenze zwischen der deutschsprachigen und der französischsprachigen Schweiz. Die Berner Platte ist eine wahre Kalorienbombe, das Züricher Geschnetzelte mit Rösti nicht minder. Aus Zürich kommt das weltweit bekannte Birchermüsli. Die bekannte Engadiner Nußtorte kommt aus dem Engadin.

Fleischspezialitäten die nur im Bergklima hergestellt werden können, sind das Walliser Trockenfleisch, das Bündnerfleisch, sowie der luftgetrocknete Bündner Rohschinken. Zu den bekanntesten Wurstsorten zählen die Appenzeller Siedwurst, die Olma Bratwurst aus St.Gallen, der St.Galler Schübling u.v.a.

Es fällt auf, dass es in allen drei deutschsprachigen Alpenländern im Alpenvorland überall Käsereien gibt. Bei 450 verschiedenen Schweizer Käsesorten ist das nicht verwunderlich. Man könnte locker eine Schweizerreise von Käserei zu Käserei machen – und das zu Fuß. Zu den bekanntesten Käsesorten gehören der Appenzeller, der Gruyère, der Emmentaler, der Vacherin.

Ein Werbespot der Schweizer Schokoladenindustrie lautet: 9 von 10 Menschen mögen Schokolade, der 10. lügt. Die Schokolade kam im Laufe des 16. Jahrhunderts nach Europa. Es waren Schweizer Chocolatiers, welche im 19. Jahrhundert aus der Kakaobohne Schokolade machten. Bahnbrechend waren dabei die Erfindung der Milchschokolade durch Daniel Peter (heute Nestlé) und die des Conchierens (Fondantschokolade) durch Rodolphe Lindt. Zu den heute bekanntesten Schweizer Schokoladen gehören Nestlé-Cailler, Lindt, Suchard, Tobler, Chocolat de Villars, u.a. Alle diese Firmen wurden zwischen 1819 und 1933 gegründet. Eine Tafel Villars, Larmes de Kirsch kostete bei uns 1956 DM 1.60. Heute kostet sie das doppelte, allerdings in Euro.

Zu jedem Menu der passende Wein

In der Schweiz werden auf einer Rebfläche von 15.150 ha cirka 50 verschiedene Rebsorten angebaut. Einige dieser Reben sind international bekannt und werden in mehreren Ländern angebaut. Dazu gehören die Weißweinsorten Riesling, Müller-Thurgau, Silvaner, Kerner, Gewürztraminer, sowie die Rotweinsorten Regent, Dornfelder, Pinot-noir, St.Laurant u.a. Die Qualitätsbezeichnungen sind Grand Cru, Vin de Pays, Tafelwein. Grundsätzlich kann man sagen, dass die Schweizer Küche bei dieser Vielzahl von Weinen für jedes Menu den dazu passenden Wein kennt.

Der Kanton Wallis ist mit einer Rebfläche von 5236 ha das mit Abstand größte Anbaugebiet. Der Wein wird an den unteren Hängen auf einer Höhe von 450 bis 850 m ü.M. mit Steillagen von bis zu 70% angebaut. Der höchstgelegene Weinberg Mitteleuropas auf einer Höhe von 1100m liegt ebenfalls im Wallis.
Heinz
(Quellen: Schweizer Tourismuszentrale, Kochen in der Schweiz (Schweizer Küche); Wikipedia.)

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